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Originalmente postado em maio de 2018 / Atualizado em março de 2023
Reduzir ou evitar o consumo de glúten se tornou uma prática mais comum.
As pessoas seguem uma dieta sem glúten, principalmente, para evitar a inflamação mediada pelo sistema imunológico e as reações de sensibilidade ligadas ao glúten, ou, ainda, distúrbios digestivos, como gases e inchaço, que elas sentem após comer grãos que contenham glúten.
O glúten e seus compostos relacionados representam um complexo proteico encontrado no trigo e em grãos relacionados, como cevada, espelta e centeio.
A Aveia contém um tipo diferente de proteína, que também pode ser um problema para pessoas sensíveis ao glúten.
Arroz, quinoa, amaranto, milhete, milho e sorgo não contêm glúten, portanto, podem ser consumidos em uma dieta livre de glúten.
Aqui estão alguns esclarecimentos importantes para o entendimento de uma variedade de problemas ligados aos alimentos que contêm glúten.
A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune provocada pela sensibilidade ao glúten, que danifica as vilosidades que revestem o intestino delgado. 200 possíveis sintomas caracterizam a doença celíaca, porém, geralmente, problemas do trato gastrointestinal (GI), variando de um desconforto muito leve a uma absorção extremamente afetada (ex.: diarreia, flatulência malcheirosa, inchaço abdominal e aumento nos níveis de gorduras e partículas alimentares não digeridas nas fezes). Os sintomas da DC e dos danos estruturais ao intestino delgado normalmente voltam ao normal em uma dieta rigorosamente livre de glúten. O diagnóstico definitivo de doença celíaca envolvia fazer uma biópsia do intestino delgado. Hoje, testes de avaliação medem os anticorpos IgA em relação a proteínas (transglutaminase e/ou endomísio) a partir de amostras sanguíneas. Em pacientes com doença celíaca, esses anticorpos IgA sinalizam uma reação imunológica e a sensibilidade ao glúten.
A sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC) também é uma sensibilidade ao glúten mediada pelo sistema imunológico. Ainda assim, ela não produz os clássicos danos ao intestino que a doença celíaca produz, nem possui os mesmos marcadores sanguíneos ou autoimunidade. Pessoas com SGNC desenvolvem vários sintomas (intestinais ou não), cuja situação melhora quando o glúten é removido da dieta.
A intolerância ao glúten é um termo usado para descrever sintomas gastrointestinais, como gases e inchaço ocasionais, que não são mediados pelo sistema imunológico, mas que ocorrem após a ingestão de glúten.
A alergia ao trigo pode imitar a SGNC, mas está associada a um teste positivo para a reação imunológica a outras proteínas do trigo, na forma de uma reação alérgica clássica.
O distúrbio não ligado ao glúten (NGRD) refere-se a uma intolerância a outros componentes do trigo e outros grãos que não são mediados pelo sistema imunológico, mas que podem produzir sintomas gastrointestinais leves, como inchaço, indigestão e gases ocasionais. Os compostos agressivos mais comuns são componentes de fibras, principalmente oligossacarídeos e frutanos.
Se tudo que o glúten fizesse fosse causar alguns sintomas gastrointestinais leves, ele poderia não ser um grande problema, mas há uma lista crescente de problemas de saúde ligados à DC e à SGNC. Talvez, o problema associado mais sério seja a morte precoce. Um estudo de referência avaliou quase 30.000 pacientes com DC de 1969 a 2008 e examinou as mortes de quatro grupos: os que tinham DC totalmente desenvolvida; os que tinham inflamação do intestino, mas sem DC desenvolvida; os que tinham doença celíaca latente ou SGNC (anticorpos do glúten elevados, mas biópsia intestinal negativa); e um grupo de controle sem evidências de doença celíaca ou sensibilidade ao glúten. As descobertas foram significativas quando comparadas ao grupo de controle. Houve um aumento de 39% no risco de morte nos que possuíam doença celíaca, 72% de aumento no risco naqueles com inflamação intestinal ligada ao glúten e 35% de aumento naqueles com sensibilidade ao glúten, mas sem doença celíaca.
Outro artigo de revisão listou 55 problemas de saúde ligados à doença celíaca e à sensibilidade ao glúten, incluindo: síndrome do intestino irritável, doença inflamatória intestinal, anemia, enxaquecas, epilepsia, fadiga, aftas, osteoporose, artrite reumatoide, lúpus, esclerose múltipla e quase todas as doenças autoimunes. Estudos adicionais ligaram o DC e a sensibilidade ao glúten à fadiga, anormalidades da tireoide, diabetes tipo, distúrbios psiquiátricos (incluindo esquizofrenia), marcadores de humor mais baixos, redução da função mental e autismo. Uma associação mais ameaçadora é o aumento no risco de cânceres malignos que é visto em pacientes celíacos, principalmente o linfoma não hodgkin.
A conclusão é que é importante consultar um médico se você suspeitar que pode ter uma sensibilidade ao glúten e doença celíaca, pois ele poderá verificar essas associações de aumento da morbidade (doença) e da mortalidade (morte precoce).
Em todas as formas de sensibilidade/intolerância ao glúten, a eliminação da proteína costuma apresentar melhoras clínicas em alguns dias ou semanas. Nos casos de DC, 30% das pessoas reagem em 3 dias, outros 50% em 1 mês e 10% em dois meses. Dito isso, aproximadamente 10% dos pacientes só reage depois de 24 a 36 meses depois de começar a evitar o glúten. Outra forma de avaliar esses dados é considerar que 8 em cada 10 casos de DC reagem dentro de um mês a partir do início da dieta sem glúten.
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Os suplementos de enzimas digestivas que consomem o glúten, como a dipeptidil peptidase 4 (DPP-4), podem ser úteis para reduzir um nível baixo de ingestão acidental de glúten, mas não são substitutos para uma dieta sem glúten.
Estudos indicam que, mesmo em uma dieta sem glúten, muitas pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten são inadvertidamente expostas a uma quantidade de glúten suficiente para continuar a produzir sintomas. Felizmente, a suplementação com enzimas digestivas do glúten podem ajudar a consumir a pequena quantidade de glúten ingerido.
Apesar de as enzimas que degradam o glúten não serem um tratamento para a doença celíaca ou SGNC, elas podem ser usadas como um auxílio digestivo para reduzir a exposição ao glúten em casos de consumo não intencional de pequenas quantidades de glúten, nos casos das duas doenças.
A FDA possui requerimentos de rotulagem e critérios rigorosos para que os fabricantes alimentícios possam nomear um alimento como "livre de glúten". Porém, mesmo com essa garantia, as pessoas que seguem uma dieta sem glúten aparentam ainda estar ingerindo uma quantidade suficiente para causar problemas. Um consumo de apenas 10 mg de glúten já pode causar problemas em alguns indivíduos sensíveis, enquanto a maioria dos pacientes com doença celíaca pode tolerar até 100 mg por dia. Porém, uma análise recente descobriu que a exposição não intencional ao glúten por pessoas com doença celíaca (em uma dieta sem glúten) foi estimada entre 150 e 400 mg por dia, medindo os níveis de metabólitos do glúten na urina e nas fezes.
Esses números indicam que evitar o glúten apenas com uma dieta livre de glúten é quase impossível. Preparos suplementais de enzimas digestivas do glúten podem ajudar a consumir pequenas quantidades de glúten ingerido não intencionalmente.
Porém, deve-se ressaltar que as enzimas que digerem o glúten não são um substituto para uma dieta sem glúten, principalmente para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten.
Referências:
Por Dr. Michael Murray, N.D. 
